martes, 13 de octubre de 2015

Tarta de queso y limón o como usar gelatina para nuestras tartas sin horno


Esta receta empezó como  un reto personal, jamás había usado gelatina en polvo y pensé que sería una buena opción para una deliciosa tarta sin utilizar el horno absolutamente para nada.
Tras investigar un poco por la red y por la biblioteca, y tras un par de intentos fallidos (aunque comestibles), hoy os puedo traer esta receta y unos pocos apuntes sobre el uso de la gelatina.

Las gelatinas

Según Harold McGee, la gelatina “es un “proteína que se extrae de las pieles y huesos de los animales”. Dicho así, suena un poco desagradable, ¿no os parece?  Tanto se puede utilizar en platos dulces como salados, así que además de ser un ingrediente barato, es muy versátil.

Con una dosificación adecuada, convierte cualquier líquido en una masa sabrosa, compacta y húmeda que se deshace en la boca.  Eso es porque la gelatina se disuelve en los líquidos calientes o tibios, se compacta al enfriarse pero puede volver a su estado inicial cuando se calienta otra vez.  O sea, que es importante que cuando vayamos a incorporarla a la receta, la masa o la crema estén totalmente cocidas porque no podremos acabar de cocerla una vez incorporada la gelatina.  También deberemos conservar en frío el postre resultante.
Los dos tipos de gelatina que se utilizan en repostería son: en polvo y en láminas.



La gelatina en láminas

También llamada “cola de pescado”, se mide en láminas de unos 2 gramos normalmente. Se deben poner en remojo en agua fría unos 5 minutos para que se ablande. Después se escurre bien y se disuelve en un líquido caliente. El tema de las temperaturas es importante para que no se formen grumos en la masa.
Cada fabricante tiene sus proporciones de lámina/líquido.  Leed muy bien la receta y el envase de la gelatina
.
La gelatina en polvo

Se mide en gramos o cucharaditas según la receta. En un bol con agua fría, se espolvorea la gelatina en polvo. Atención porque es importante que dejéis que la gelatina absorba el agua (o el líquido frío que indique la receta) sin remover en ningún momento. Pasados de 5 a 10 minutos veréis que os queda una gelatina compacta con grumos, no os preocupéis, la calentáis un poco, removéis y la utilizáis como indique la receta.

A tener en cuenta en el uso de las gelatinas...
  • -          La cantidad de gelatina en relación con el líquido será lo que marcará la densidad del postre. A cuanta más cantidad de gelatina por litro, mayor será la firmeza.
  • Hay ingredientes que, debido a un proceso químico, descomponen la gelatina y no cuajan bien. Por tanto, deben cocerse antes de utilizarse.  Algunos son: “kiwi, higos, mangos, melones, papayas, melocotones  y piñas tropicales, así como el jengibre fresco” (Fuente: Harold McGee). Cuidado también al mezclar cítricos con bebidas alcohólicas en los postres de gelatina.

Os he mencionado cuatro aspectos básicos para utilizar en nuestras recetas pero os animo a que si queréis saber más, echéis  un vistazo a las fuentes que he utilizado:

Y ahora, vamos por nuestra receta de tarta de queso y limón sin horno!

Ingredientes para un molde de 24-26 cm de diámetro:
  • 250 g de galletas digestive o similar
  • 130 g de mantequilla sin sal
  • 160 g de azúcar
  • 125 ml de agua (80 ml + 45 ml)
  • 15 g de gelatina en polvo
  • 6 yemas de huevo
  • Piel rallada de un limón
  • Zumo de un limón
  • 500 g de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 400 ml de nata para montar

Nota impotante: esta tarta puede ser completamente sin gluten si optais por galletas sin gluten para la base.



Derretimos la mantequilla lo justo para que nos quede líquida pero sin que llegue a hervir. Trituramos las galletas en un bol y las mezclamos con la mantequilla. Vertemos la mezcla en la base de nuestro pastel y apretamos para que quede compacta.  He utilizado mi molde Lékué de 24 cm desmontable, que va muy bien porque puedo conservar la base de cerámica y las paredes las puedo separar sin problema del pastel ya cuajado.

Montamos también la nata y la conservamos en frío hasta su uso.
En un cazo disolvemos el azúcar con los 80 ml de agua, removiendo constantemente hasta que se disuelva. Subimos el fuego, dejando de remover hasta conseguir un  almíbar de bola blanda (116-118ºC).
Mientras, blanqueamos las yemas en un bol grande y le añadimos el almíbar a chorrito mientras batimos hasta que la mezcla cambie de color, esté  blanquecina y haya aumentado algo de volumen.

Batimos juntos el queso, la piel y el zumo de limón hasta que la mezcla sea homogénea.

Disolvemos la gelatina en el agua fría tal como hemos indicado anteriormente (en forma de lluvia y sin remover nada). Pasados 5 minutos, la calentamos hasta que sea líquida y la vertemos en la mezcla de queso y limón.  Añadimos el queso a las yemas y cuando la masa sea homogénea, le agregamos la nata batida con cuidado para no bajarla demasiado.

Ya lo podemos verter en el molde donde teníamos preparada la base de galleta. Ahora sólo queda enfriar en la nevera un mínimo de 6 horas. Y… ¡a disfrutar!



En casa lo hemos decorado con un poco de nata montada y unas frambuesas, pero podemos añadirle rodajitas de melocotones en almíbar, frutas escalfadas o fresas naturales. 
¿Os gustan las tartas de queso? Aquí encontrareis más recetas!
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