jueves, 20 de marzo de 2014

TUTORIAL: COMO HACER MACARONS, PREGUNTAS Y RESPUESTAS




Hace ya más de un año que publiqué mi primer video tutorial e inauguré el canal de You Tube. Ya hemos llegado a los 1370 subscriptores y este primer video ha tenido 162.094 visualizaciones. ¡Mil gracias a todos los que lo habéis hecho posible!


Hoy quiero celebrar el Dia Mundial del Macaron con un post especial. Durante todo este tiempo y a través del canal YouTube me han llegado preguntas sobre la elaboración de los macarons. Sin ser una experta pastelera macaronil, he investigado por aquí y allí como resolver estas dudas, he probado nuevas recetas (como los macarons con merengue italiano o los de semillas decalabaza). Fracasos y éxitos me han llevado a elaborar un pequeño repertorio de las preguntas más frecuentes y las repuestas que daría. No están todas las que son y puede que las respuestas no sean las mejores, pero es lo que a mi me ha funcionado y espero que puedan ayudar a muchos de vosotros que empezáis con esta aventura a la francesa. ¡Bon appéttit!




¿Por qué no sube el macaron en el horno?

Existen varios motivos por los cuales nuestro macaron decide no crecer en el horno. Las causas más frecuentes son:

-          la temperatura del horno no es la adecuada, debe ser máximo 140-150ºC
-          no hemos dejado secar el macaron lo suficiente antes de hornear, recordad que no debe pegarse a los dedos al tocarlo
-          las cantidades de los ingredientes no son adecuadas, revisadlo bien.


¿Qué tipo de colorante podemos utilizar para la masa de macarons? (vegetal, en polvo, gel…)

El colorante debe ser de una textura que no modifique la densidad de la pasta del macaron. Por ejemplo, que sea en polvo o en pasta. El colorante líquido aguaría la masa. Puede ser colorante vegetal siempre y cuando cumpla con los requisitos mencionados.



¿Cómo deben estar de firmes las claras? ¿Cuál es el punto de nieve adecuado?

Las puntas que dejan las claras batidas son firmes y cuando las coges con el batidor no se caen de las varillas fácilmente. Pensad que deben aguantar el peso del azúcar y la almendra.

¿Cuánto tiempo podemos conservar los macarons? ¿Y si no van rellenos?

Segun el relleno que utilices duraran más o menos pero no los dejes más de 2-3 días. Se conservaran mucho mejor en un recipiente hermético (tipo tupperware) en el frigorífico.
Si no van rellenos, no hace falta refrigerarlos pero sí es mejor guardarlos en un recipiente cerrado (una lata de galletas o un tupper está bien).



¿Qué tipo de relleno podemos utilizar?

En nuestra web puedes encontrar unas cuantas ideas para rellenos : buttercream de todo tipo (limón, fresa, vainilla...), mermelada, crema de cacahuete, crema de avellanas y chocolate, lemon curd, crema pastelera, etc. Mi preferido: la ganache de chocolate bien negro. Ten en cuenta la textura del relleno, debe ser cremoso y poder aguantar el peso del macaron.
Combínalo a tu gusto para que se complemente con el aroma que le pongas a la masa de tus macarons.

¿Qué papel se puede utilizar para el horneado? ¿Y para el reposo de la masa?

Si tenéis un tapete de silicona lo podéis usar perfectamente. En general, utilizo un papel vegetal especial para horno. Lo venden en cualquier supermercado y acostumbra a ser blanco o marrón (ambos sirven igual de bien).
Los macarons se secan a temperatura ambiente, destapados, sobre el papel donde los hornearemos. No necesitan ninguna fuente de calor ni ponerlos sobre ningún sitio especial. Dependiendo de la humedad en el ambiente tardaran más o menos en secarse.



¿Se pueden utilizar claras pasteurizadas?

Tanto las claras frescas como las pasteurizadas se pueden utilizar perfectamente para realizar unos deliciosos macarons. Las claras pasteurizadas las puedes encontrar en la zona de refrigerados de algunos supermercados y grandes superficies.

¿Es necesario envejecer las claras antes de hacer los macarons?

Al principio siempre envejecía las claras pero últimamente no lo he hecho y me han quedado bien igual. El hecho de envejecerlas hace que sea más fácil que el macaron se seque pero si no lo haces, no pasará nada.



¿Se utiliza algún leudante en la masa?

No es necesario poner ningún tipo de leudante en la masa.

¿Se le puede añadir cacao en polvo de reposteria o coco o galleta triturada?

Se puede añadir cacao substituyendo la almendra molida en parte (no en su totalidad). En nuestra web encontrarás macarons de cacao y las medidas. No he probado con galleta pero con coco también se podría, nunca substituyendo la almendra en su totalidad sino añadiendo a nuestra receta dos cucharaditas de coco rallado.
Tened en cuenta que cualquier ingrediente que modifiquéis también cambiará el sabor del macaron y no sólo el color.

Macarons de cacao y merengue italiano


¿Antes de hornear se puede añadir canela o virutas de colores?

Dependiendo del efecto que busquéis, podéis añadir ingredientes como almendra crocanti, cacao, fideos de chocolate, coco rallado, etc. Otros ingredientes quedaran mejor en frío: ¡experimentad!
Preguntaos si aquello que queréis añadir se derretirá en el horno o si cambiará su aspecto.

¿Es necesario que sea azúcar blanco?

El azúcar blanco es necesario en esta receta porque aporta el dulzor necesario, además de espesar la masa del macaron y aportarle la textura que necesita. Si cambiamos el azúcar en grano por azúcar moreno cambiará totalmente el color, la textura y el aspecto del macaron (no quiere decir que por ello no estará delicioso).

¿Cómo puedo substituir la harina de almendra?

La harina de almendra se puede substituir por la de avellana en las mismas proporciones. En nuestra web también encontrareis una receta de macarons sin frutos secos, hechos con semillas de calabaza.
No he probado otras harinas como la de arroz, hay que tener en cuenta que el macaron es un dulce que se cuece poco tiempo y debemos utilizar ingredientes que permitan este tipo de cocción sin que se nos quede crudo o apelmazado. 

Y, por supuesto, aquí teneis más recetas de macarons. ¿Os atreveis a caer en la tentación?

Macarons de semillas de calabaza



3 comentarios:

Carol dijo...

Los macarons son mi perdición, están tan ricos... Pero aún no acabo de perfeccionar bien la manera de hacerlos, y mira que he probado recetas....

Un beso y bonitas fotos!

Ra S dijo...

Estos bocaditos son una tentación, miedo me da empezar con ellos porque no sé si podré frenarlo.
He organizado un sorteo para celebrar mi primer cumpleblog y estaría encantada de que participases, lo puedes hacer desde:

http://unangelenmicocina.blogspot.com.es/2014/03/sorteo-primer-cumpleblog.html

Besos.

Linda Vitale dijo...

solo en una oportunidad hce macarons,, subieron muy bien en el horno.. pero al sacarlos. parecían hostias.. el sabor.. riquísimo..pero.. eso no lo era todo..quería mis macarons!!!! y no me salieron.. al ir a parís..lo primero que hice fue ir a comprar uno (sale carisimo para mi. 2.95 EUROS..)SON COMO COMERSE UNA NUBECITA DULCE..QUE RICOS!!..QUIERO APRENDER A HACERLOS. DESDE VENEZUELA..LINDA

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...